Pamiętniki, które Pasek spisywał najprawdopodobniej pod koniec życia (w latach 1690-1695), zostały wydane drukiem w 1836 r. przez Raczyńskiego na podstawie uszkodzonego rękopisu. Stanowią one znakomity dokument szlacheckiej obyczajowości i mentalności w XVII w. Dzielą się na dwie części: lata 1655-1666 - żołnierska służba Rzeczypospolitej, lata 1667-1688 - żywot ziemiański (sprawy domowe i publiczne). Bezpośrednie obserwacje, wspomnienia i przeżycia autora dają odzwierciedlenie jego zachowań i przemyśleń, konfrontując sarmackie myślenie z nieznanymi mu obyczajami i ludźmi. Relacja Paska jest barwna, pełna anegdot i przygód, łączy elementy autobiografii i wspomnień, zbliżając się do formy powieści historyczno-obyczajowej. Nie bez powodu nazywano Pamiętniki epopeją Sarmacji polskiej. Stały się one źródłem pisarskiej inspiracji w XIX w. (np. Adama Mickiewicza, Juliusza Słowackiego, Henryka Sienkiewicza, Zygmunta Krasińskiego, Józefa Ignacego Kraszewskiego, Henryka Rzewuskiego) i w literaturze XX w., np. w poezji Jerzego Harasymowicza, Ernesta Brylla, w powieści Witolda Gombrowicza Trans-Atlantyk (parodia gawędy szlacheckiej).